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果汁生产线的前处理工艺

发布日期:2016-12-24 内容来源于:http://www./

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果汁生产线的前处理工艺

二手食品设备

二手食品设备,厂家苏州德韦克设备有限公司为您讲解果汁生产线的前处理工艺


果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。

  一、果蔬汁饮料生产基本工艺

天然果汁(原果汁)饮料、果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同。

主要包括:果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤)。

(一)原料的选择和洗涤

1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化。

2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。

3. 原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打浆

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的预处理

a. 加热适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。

原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化、果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率。处理条件:60-70℃/15-30min 

b. 加果胶酶

(3)榨汁

榨汁方法依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。

a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;

b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。

(4)粗滤

(三)果汁的澄清和过滤

(1)澄清

电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。

① 自然澄清

② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。

③ 加酶澄清法

原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。

④ 冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果汁

⑤ 加热凝聚澄清法(简便、效果好)

原理:

果胶物质因温度剧变而变性,

凝固析出。方法:

在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温。

(2) 过滤

(四)果汁的均质和脱气

(1) 均质

浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和浓

缩果汁无须均质。

(2) 脱气

果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,

会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。

(五)果汁的糖酸调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好。

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) 

①糖度的测定和调整

②含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

(六)果汁的浓缩

a.  真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

b.  冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);

c.  反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜);

d.  芳香物质回收。

(七)果汁的杀菌和包装

(1) 果汁的杀菌

a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。

b. 最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

(2) 果汁的包装

a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;

b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃。


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